浓香型白酒中甜味、苦味物质种类甚多，对酒质有一定影响。需要认真加以对待。

一、甜味物质：酒中常带有甜味，是酒精本身——OH的影响。羟基数增加，其醇的甜味也增加，醇的甜味强弱顺序如下：

乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊戊醇<已六醇

除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，作为甜味料用的还有蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、蛋白糖等。酒中含有氨基酸多种，氨基酸中也有多种具有甜味。

二、苦味物质：浓香型白酒中的苦味物质，在口味上灵敏度较高，而且持续性长，不易消失。因此在酿造过程中必须认真加以克制。酒中苦味的来源如下：

1从原料中带来的苦味。

2用曲、用酵母量大时产生苦味。

3制曲时温度过高，产生苦味。

4管理不善，工艺不合理产生苦味。

5蒸馏时大火大汽，把邪杂苦味带入酒中。