我的祖籍不是北京，但我生在北京、长在北京，根据北美的“出生地法案”条款的精神，我肯定应该算是北京人。但北京人也有老北京人和新北京人之分，老北京人一般是连续3代以上在北京生、在北京长，连续2代都不能算是老北京人。所以，老北京人谈天说地时，会提到自己爷爷辈的人在北京发生的故事。按照这个法则，我只能算是新北京人，不属于老北京人。

我这个新北京人对老北京的风俗了解不多，但我从小长在北京的胡同里，街坊邻里中有很多就是老北京人，和他们生活在一起，让我有机会接触到老北京的风俗习惯，也接触到老北京的饮食。其中，卤煮火烧就是让我印象最深的一种老北京小吃。所谓小吃，其实就是把饭和菜合并在一起的食品，也就是说既可以当饭吃又不需要另做菜，省事也省钱。老百姓花一份钱就把饭和菜的问题都解决了。同时为了解馋，小吃还需要精心调味，不仅能吃饱，还要吃得香，还要有一定的油水（现在的时髦说法是“热量高”）。卤煮火烧就具备这些特点。

我最早接触卤煮火烧是在20世纪70年代，大概是1974年。那时候“文革”还没有结束，北京的食品供应还不太好，但已经比外省市好多了。当时距离我家不到300米的西单北大街路西有一家国营饭馆，字号是“辽阳春”。这个饭馆档次不高，但经营项目很齐全，从早餐的油饼（当时没有油条）、烧饼、豆浆到午晚两个正餐的炒菜都有，而且晚餐之后还有夜宵。这在当时的北京饭馆里是不多见的。卤煮火烧就是这家国营饭馆夜宵的一个内容。当时这家国营饭馆的卤煮师傅是一个满脸皱纹、胡子拉碴的老人，他不太爱说话，也不怎么笑，但服务很周到，对顾客也比较礼貌。我当时只有7、8岁，这位老师傅给我的印象还是很不错的。那时候的卤煮火烧和我们今天看到的基本一样，明炉明档、现捞现切、当面装碗、当面盛汤，一切都在顾客的眼皮底下操作，没有任何遮遮掩掩。由于当时是“无产阶级专政”时期，顾客不能随意提要求，更不能要求多给，原则上是师傅给什么就要什么、给多少就是多少，如果顾客提出额外要求，也得不到满足。这位老师傅服务好就好在有限度地允许顾客提要求，但只能打折扣地满足，在当时的社会背景下，能做到这一点就很不容易了。由于我那时的家境并不好，平时吃不到什么好东西，卤煮火烧在我的印象中就是很诱人的食品了。小肠、肺头、炸豆腐再加上煮过的火烧，配上热气腾腾的汤，那味道至今难忘。20世纪80年代以后，改革开放了，满街都是炸鸡、汉堡和粤菜，北京的卤煮火烧反而消失了，老北京的小吃也不见了踪影。直到上个世纪90年代，北京的小吃才又陆续恢复，但卤煮火烧依然不多见。再后来“小肠陈”在南横街开了个大店，卤煮火烧才正式回到北京人的生活里。我在上个世纪90年代末期去过“小肠陈”的老店，卤煮火烧的味道很好，但那时候“小肠陈”还没有分店，其他餐馆似乎也不看重卤煮火烧的微利，所以，这种小吃实际上还是处于短缺状态。从2005年以后，随着“怀旧风”的兴起，北京的小吃才逐渐恢复了活力，卤煮火烧也得以枯木逢春、遍地开花。“小肠陈”当然是大名鼎鼎，“杨老黑”、“北新桥”等等，也都发展起来，而且也都能讲出一大段各自的发展历史，这才让我这个新北京人知道卤煮火烧原来还有那么多门派和故事。

卤煮火烧主要由4种原料构成。其中两种是猪内脏（俗称“下水”）、一种是植物蛋白、一种是碳水化合物。猪内脏是猪的小肠和肺，植物蛋白是豆腐，碳水化合物是白面火烧。这4种原料搭配起来营养很合理，猪内脏主要提供动物蛋白和动物脂肪，这成为热量的主要来源，豆腐是优质的植物蛋白，对动物蛋白形成互补作用。火烧主要提供植物纤维和维生素。从烹调方法上讲，卤煮火烧的制作也很合理。猪内脏经过长时间烹煮，脂肪和蛋白质分解到汤中，更有利于吸收。豆腐经过油炸，既可以使植物蛋白凝固，又可以使原本有些卤水呛味的豆腐从汤汁中吸取各种调味料的香味，吃起来也有近似“肉”感觉。火烧是主食，长时间在汤中浸煮，也吸足了汤汁的味道，既饱腹又好吃。唯一缺憾的是其中缺少青菜，新鲜维生素的摄入量显得不足。这种动物脂肪、动物蛋白、植物蛋白加上碳水化合物的食材组合为人体提供了足够的营养和热量，对于体力劳动者或冬天在户外工作的人群来说，是非常理想的饮食。当然，从现在的营养理念来看，卤煮火烧的热量肯定是偏高，特别是动物内脏的胆固醇含量过高，不符合养生的要求，因此，适合偶尔食用，不能过量。

按老北京的习惯，卤煮火烧的调料只有酱豆腐汁、麻酱汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等，没有蔬菜。后来很多人根据自己的喜好，也开始放一些香菜，使得卤煮火烧的碗里多了点绿色。这种加香菜的吃法虽然在颜色搭配上比较好看，但从风俗和调味方面都不入流。香菜原产于地中海沿岸，汉代经西亚传入中原。从产地分析，香菜梗适于与牛羊肉搭配和调味，主要目的是去除膻味。在汉族的饮食习惯和调味方法中，香菜和猪肉的搭配极其罕见。虽然现在的饺子馆中有“猪肉香菜”的饺子，但效果远不及“羊肉香菜”。卤煮火烧的汤汁中已经有足量的调味料，足以消除猪内脏的异味，所以，为去除异味而加香菜也显得多余，起不到什么实际的作用。显然，这种卤煮火烧加香菜的吃法是新北京人的吃法，不是卤煮火烧的正宗。现在的卤煮店内虽然都备有香菜，但香菜并非卤煮火烧的原配。按“杨老黑”老板的说法就是“既然顾客喜欢放香菜，我们就陪一陪。”这种说法很有礼貌，给双方都留足了面子，是老北京的做派。

现在北京南北城都有卤煮火烧的专营店，字号有老有新，各踞一方，各有注重，各自保有各自的顾客群。南横街的“小肠陈”及其遍布东西城的分店影响力比较大，虽以卤煮火烧著称，但现在已不是专营卤煮火烧，而是专营北京特色菜兼营卤煮火烧。宣武门崇光百货马路对面有一家店，字号是天桥卤煮，在周围很有影响力，杀手锏是汤头的调味，这家店的老汤是祖传秘制，汤稠味浓，不知加了什么猛料，食客来此不仅要吃饱，还要加汤喝足才过瘾。原在虎坊桥的“杨老黑”属于家传手艺，现在的掌门人是杨老板的女儿，从此打破了“传男不传女”的禁忌，在南城很有名气，后迁至北纬路，生意依然红火，其招牌就是“鹿尾（发音是“影儿”）和肺宝盖儿”搭配的极品卤煮。所谓“鹿尾”就是小肠末端的一节，大概有半尺多长，肠壁厚、脂肪多，吃起来味道很重。所谓“肺宝盖儿”是猪肺上的一小块，颜色泛黄，口感较韧。这种“鹿尾加肺宝盖儿”的极品卤煮一天也就出2~3碗，堪称稀有，想吃就得赶巧，所以深得“吃主儿”的青睐，“外行”人对此并无意识。虎坊桥还有一家名叫“凯琳”的字号，名字有点洋气，显然是新字号，但确实是专营卤煮火烧，其手艺实际是源于“小肠陈”的掌门人，老板做得很用心，很得顾客的赞赏。东四十二条的“北新桥卤煮火烧”躲开激烈竞争的南城，在北城独树一帜，堪称是占了地利，生意好得不得了。