兰州的“牛肉拉面”
现而今，在我国大到首都、直辖市和省会，小到都市、县城，到处都可以看到经营兰州牛肉拉面的餐馆，而且，往往都标榜着“正宗”、“老正宗”、“真正正宗”的招牌，以彰显其独得“真传”来招徕顾客。其实，他们往往只保留了“拉面”的形式，其余的与正宗的兰州牛肉拉面已大相径庭。20多年前，我到黄河岸边的古城兰州出差，接待单位相当热情，特意安排我到著名的马家大爷牛肉面老字号餐馆品尝了独具特色的正宗“清汤牛肉面”。陪同的老赵是一位土生土长的兰州人，一边吃一边讲，让我享受了一次“色、香、味、形、器”俱佳的美餐，真正领略了古丝绸之路上的饮食文化。
刚一落座，老赵问我吃什么面，我好生纳闷，吃拉面啊。老赵笑笑介绍说，这拉面是手工拉抻而成，全凭拉面师傅的手艺，手艺好的可以拉抻出八九种形状的面条，或宽如薄带，或窄如韭叶，或粗如荞麦棱，或细如白银丝，形态各异，变化万千。但说这细的就有细面、二细、三细和毛细之分。拉面过程中，每拉抻一回，要在手腕上回折一次，叫做1扣。一般二细为7扣，三细则为9扣，毛细面可以达到11扣，拉抻出的面条纤细如丝，柔韧绵长，粗细均匀，细而不断。在一些技术比赛中，拉面师傅通常竞比相同的一块面团，看谁能抻出更多根数的面条，以拉面越细越佳。但无论多么细，兰州拉面的要求是“有劲”，煮好后放在碗里能“站住”，也就是用筷子从锅里捞起来放在碗里的一刹那，面条能在碗里保持直立的形状，这样的拉面口感爽滑筋道。外地餐馆的拉面根本就“站”不住，都是“瘫”在碗里的，吃起来也就没有“劲”了。据老赵讲，拉面的和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，和面是极其关键的步骤。拉面一定要用兰州特有的“蓬灰”，这蓬灰含有大量的碱份，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。难怪外地的拉面没有这么“筋道”，原来成分上缺少了“蓬灰”。另外，面粉的选用上，一定要用新鲜的高筋面粉，其蛋白质含量高，这是拉面制作成功的前提条件。一个面团节，恰恰是一大碗面，在有经验的老厨师手中，一般只需10秒钟左右，不但拉面速度快，而且做到“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。
当服务员端上来用粗大的“海碗”盛的热腾腾的牛肉面时，我着实大吃了一惊，这哪里是“碗”呀，简直就是一个“盆”，碗口大约有
我喝了一口汤，确实有一股浓郁的牛肉鲜香味，面上的牛肉酥烂味香，可是看到那红红的油泼辣子，我有些打怵。老赵说，不辣莫怕。说着操起大肚子醋壶，往我碗里倒了一股香醋，说道：吃牛肉面莫要斯文，就是要吃出这种酣畅淋漓的酸辣清香。我见周围的食客十分卖力，个个发梢冒汗，一片“唏溜溜”吞食之声，也就“入乡随俗”了。一吃方知，果真是拉面劲道，汤清肉嫩，酸辣可口，清爽味香。原来担心吃不了这一大碗，谁知“唏溜溜”把面吃掉，还将酸辣的清汤喝了个精光。吃罢只觉得头上冒汗，浑身也感到有了西北人的豪爽。