凉 粉 咧  

那天在街上，看到一个老人蹬一辆三轮车在街上叫卖，本已走过，但那一声幽长的“凉粉咧”让我的食指指挥了大脑，于是返身问价，要了一碗。老人很有创意，凉粉并不用刀切，而是用细铁丝制了一个小筛子，每个网眼有1.5公分宽，把整块的凉粉搁筛子上，一压即成，效率很高，而且均匀。我叹其精能，树了树大拇指，老人憨厚的笑笑说：“方便顾客，方便顾客”，狼吞虎咽毕付帐欲去，老人说：“提个意见”，我又树了一次拇指说：“一个字，好”。

我是一个馋凉粉的人，幼时到郑州在街上第一次见到炒凉粉，我一口气连吃三碗，其时年8岁，把带我出来的两个干哥哥吓得不轻，一个问：“辣不辣”，我头也不抬：“不辣”，一个问：“能吃得下，不撑得慌”我头也不抬：“能，不撑得慌”，两个干哥哥面面相觑。时至今日，犹为笑谈。

母亲是个打凉粉的高手，母亲的凉粉和外婆的白馒头，我溢之为“双绝”，绝到何种地步呢，外婆蒸的馒头白不必说，个大，一个顶街上卖的四五个，分层，每一层厚不到1毫米，一个馒头几十上百层，街上卖的馒头我一顿饭两个，还是无菜不能下咽，而外婆的蒸馒头，我也是一顿吃两个，什么都不需要搭配。母亲打凉粉，粉色黑亮，粉香扑鼻，触之有物，食之有筋，不像街上的凉粉，一切之下，满案是水，若刀不利，则不成形，皆碎为块。母亲的凉粉，那是想切成什么样子都成的。一个笑话是，很多人向母亲学打凉粉，看了一遍后照样操作，结果不是夹生，就是软的不成形，而母亲，一碗粉兑五碗水、六碗水、七碗水都成，我不理解，只好认为艺术。而今外婆和母亲都已逝去，所谓“双绝”，只能空想了。

我也做凉粉给自己吃，一来省钱，二来怀念，三是我觉得吃凉粉是一种文化，人常说：“凉粉不是饭，吃进一肚水，一会儿就饥了”。而我不以为然，南人多食粉，种类繁多不下于北人之面，我甚至想，南人之所以皮肤与心思细腻，很大程度上只怕是食粉之故，你想那细腻的凉粉，那入口即化的凉粉，多像南人的性格，一句典型的苏州话，那就是“糯”——多柔和、多绵软、多入骨。

初始有1：5的比例，夹生，改用保险比例1：6，果然成功，虽然达不到母亲的手艺，可是据老婆讲，依然超过了超市里卖的产品。做凉粉比例固然是重要的，其实火候和搅拌也很重要，火不要太猛，搅伴要注意节奏，初时缓，渐而急，到开始固化的时候最关键，尤其要加快搅拌速度，这样做出来的凉粉才能均匀速熟。随着固化部分越来越多，搅拌的力度也要加大，否则容易粘锅不说，而且容易夹生，搅到搅不动的时候，凉粉就差不多了，找几个容器盛起来，凉了再吃，最好是头天做第二天吃，用刀均匀切开，加入调料，观其色如翡翠，挟起一块放入口中，一个字：“糯”。

吃凉粉是一种享受，是一种文化，我认为那是一种很南方的感觉，凉粉应当是南来物。做凉粉则又是一种享受，在其中，仿佛有一些人生的意味呢，不信，整来试试。