贵腐酒可能是最珍贵的甜酒了，这种珍贵的葡萄酒不是每个地方都能生产的，即使是有名的贵腐酒产区，也不是每年都能生产的。所以，这种酒是少之又少的，是大自然与酿酒师共同的杰作。  

    采用贵腐（NOBLE ROT）葡萄酿造的酒一定是甜的，所谓贵腐，其实是葡萄感染上一种霉菌，这种霉菌并不是对人有害的，但没有它就做天然的甜葡萄酒来的。这种菌是一种存在大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，在秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，就成了这只霉菌的温床，在霉菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其它的葡萄树上，据雅悦时代品酒培训师介绍，感染上的葡萄被霉菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水份蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水份由表皮感染处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里80-90%的水份都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。
   
    贵腐葡萄采摘的时候也非常讲究，要看成熟度逐颗采摘，一串葡萄可能采几天才能采完。

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