张力夫：餐饮竞争的品牌优势

——首届江北水乡·运河古城美食文化节高层论坛摘要之四

（张力夫：中国餐饮管理大师。根据笔记摘要整理）

论点精华萃取

● 大旅游景区下，餐饮扮演着越来越重要的角色。餐饮的品牌战略，产品优势是根本，服务优势是手段，环境优势是前提，管理优势是保障。

运河古城台儿庄，作为一个地区性旅游开发性项目，如果开发得好，它可以调整我们城市的经济结构，可以提升城市的品牌形象，可以增加我们的收入等等，好处很多。现在我们的旅游已经从单纯的观光旅游，向休闲和体验旅游过渡，所以餐饮扮演着越来越重要的角色。在这种背景下,我们应当怎么做呢?这就是我们今天的正题：品牌战略。

品牌，笼通地讲，就是品位加品质。品质是你的产品品质、服务品质；品位，是由你的环境形象，包括在互动当中给别人的感觉。品质是有形的，品位是无形的。我们的品牌优势包括四个方面构成，叫产品优势、环境优势、服务优势、管理优势。这四个优势，产品优势是根本，服务优势是手段，环境优势是前提，管理优势是保障。当这四个方面的优势综合发力的时候，你的品牌战略才能落到实处。

品牌战略第一点就是产品优势，尤其是餐饮业。不好吃，后面的努力全是无用功。现在人们越来越多地讲究特色。特色是什么，三个字叫“差异化”。经营成功的秘密就在差异化。请大家要先把注意力放在到你的特色上，没有特色往往是很多人失败的关键。

第二个我们讲服务优势。我们对服务的理解就是展示美，传递爱，创造感动。服务不光是“你好”、“欢迎光临”，那叫服务的基本规范。服务是什么？提供顾客意想不到的愉悦。所以你要传递这种爱，最后创造感动。所谓满意加惊喜啊。

第三说环境优势。环境优势就餐饮的经营来讲，就是对地区文化资源的运用。现在我们要做运河美食。运河文化上有燕赵文化，中有齐鲁文化，下有吴岳文化，这三大文化各有特点。做菜肴设计和研发时候，一定要融合。菜肴设计上一定融入文化，在环境要素上不要忽略了动态，不要仅仅局限于我们本地。台儿庄当年为什么这么繁荣，除了有先天的因素之外，还有后天的包容性非常好。大家在具体的操作过程中，要有广泛的胸怀。

第四个优势是管理优势。在管理上具体地讲有两根绳子，一软一硬，软的叫文化管理，硬的是绩效管理。

文化管理有三方面，我们叫三典合一。第一叫典章，就是规章制度。体现的是对人的内心、对人的感情、情绪的一种管理。人是要求和激励出来的，结果是检查出来的，绩效是考核出来的。第二我们叫典笔，奖励先进，感谢领跑者。多树立员工看得见摸得着这些人的先进的事迹、闪光点，才容易激发员工向上的劲头。第三还有一个典型，典型人物的树立和宣传。这三点合到一起，你的企业文化活动才丰满。

绩效管理。很多时候，设计得很好，会开得也不少，就是效果不好，你就没有考核。干多干少一个样，干好干坏一个样。所以大家要高度重视，形成品牌优势，管理优势是保障。

最后给大家讲三点式营销法。就是找到焦点，设计卖点，规划你的销点。焦点是针对顾客需求的把握和竞争对手的不足设计出来的。卖点就叫定位。经营成功有两个关键啊，一个是准确的市场定位，第二个是相应的人力资本。饭店有四个岗位最关键：采购员让你钱没白花；收款员让你收来的钱没丢掉；厨师把能够把它炒好；做客服的跟客人交流互动好。这四个岗位有一个岗位出事你老板就坐不住。找到销点，就是找到销售渠道。有味、有形才会有销路。走出去，走出去的天空才最广大。

最后，衷心预祝台儿庄能够以更高的视野，更大的气魄，更完善的手笔，去描绘一个更美好的篇章。●